Юдзу-соус для рыбы и сашими — рецепт с пошаговыми фото
Этот соус требует точности. Я готовлю его в Москве уже 15 лет. В школе Тосихиро Курокава нас учили балансу кислоты и сахара. Рецепт использует свежий сок цитруса и качественный рисовый уксус. Правильная температура подачи сохраняет аромат эфирных масел. Соус подчеркивает вкус жирной рыбы без лишней горечи. Вы получите чистый продукт для сашими или суши.
Советы шефа
- Используйте только свежевыжатый сок юдзу.
- Храните готовый соус в стекле при +4 градусах.
- Процеживайте массу через мелкое сито.
- Добавляйте сахар мелкими кристаллами для быстрого растворения.
Частые ошибки
- Использование бутилированного сока вместо свежего фрукта.
- Перегрев смеси выше 60 градусов.
- Добавление соли в горячий соус.
С чем подавать
Подавайте соус к сырой макрели или тунцу. Он хорошо работает с морепродуктами в темпуре. Также соус подходит к салату из водорослей нори.
Ингредиенты
- сок юдзу — 60 мл
- рисовый уксус — 40 мл
- сахарный песок — 25 г
- соевый соус — 15 мл
- вода очищенная — 30 мл
- цедра юдзу — 5 г
- мирин — 10 мл
Пошаговое приготовление
-
Смешайте воду и рисовый уксус в сотейнике.
-
Поставьте сотейник на плиту при температуре 70 градусов.
-
Всыпьте сахарный песок в холодную жидкость.
-
Мешайте массу венчиком ровно 3 минуты до полного исчезновения кристаллов.
-
Добавьте мирин и соевый соус в смесь.
-
Убавьте нагрев до 50 градусов.
-
Влейте сок юдзу в сотейник.
-
Добавьте натертую цедру юдзу для аромата.
-
Выключите огонь через 2 минуты после смешивания компонентов.
-
Оставьте соус остывать при комнатной температуре 15 минут.
-
Процедите жидкость через мелкое сито в чистую емкость.
-
Поместите соус в холодильник на 20 минут перед подачей.
Частые вопросы
Можно ли заменить юдзу на лимон?
Нет, у лимона другой уровень кислотности и нет характерного аромата.
Как долго хранится соус?
Срок хранения составляет 5 дней в закрытой стеклянной банке.
Нужно ли кипятить сок юдзу?
Кипячение разрушает аромат, поэтому добавляйте его в конце.
Почему соус стал слишком густым?
Вы передержали смесь на огне выше 80 градусов.
Можно ли использовать мирин из супермаркета?
Лучше брать японский мирин с содержанием сахара не менее 14%.
