Рис для суши: классическая пропорция — рецепт с пошаговыми фото
Правильный рис определяет вкус суши. В школе Тосихиро Курокава в Токио нас учили работать только с крупой сорта Косихикари. Я использую этот же метод в своей студии на Патриарших прудах. Рис должен быть глянцевым и держать форму при нажатии. Если зерно разваливается, вы испортили продукт. Соблюдайте температурный режим и точные пропорции заправки. Это единственный путь к результату.
Советы шефа
- Промывайте рис в холодной воде 7 раз до прозрачности жидкости.
- Используйте только качественную рисовую уксусную заправку.
- Охлаждайте готовый рис при комнатной температуре 20 градусов.
- Перемешивайте массу деревянной лопаткой движениями режущего ножа.
Частые ошибки
- Использование длиннозерного риса вместо круглозерного сорта.
- Добавление заправки в слишком горячий или холодный рис.
- Недостаточная промывка крахмала перед варкой.
С чем подавать
Подавайте рис с нарезанной рыбой тунец или лосось. Добавьте 15 грамм васаби и 20 грамм соевого соуса. Используйте маринованный имбирь для очистки рецепторов.
Ингредиенты
- Рис Косихикари — 300 г
- Вода — 360 мл
- Рисовый уксус — 45 мл
- Сахар — 15 г
- Соль — 5 г
- Лист нори — 2 шт
Пошаговое приготовление
-
Промойте 300 грамм риса в холодной воде 7 раз.
-
Оставьте рис в воде на 30 минут перед варкой.
-
Слейте воду и переложите рис в кастрюлю с толстым дном.
-
Добавьте 360 мл воды и поставьте на средний огонь.
-
Доведите воду до кипения в течение 5 минут.
-
Убавьте огонь до минимума и варите рис 15 минут.
-
Выключите плиту и оставьте кастрюлю закрытой на 10 минут.
-
Смешайте 45 мл уксуса, 15 г сахара и 5 г соли.
-
Нагрейте заправку до 50 градусов до растворения сахара.
-
Переложите горячий рис в деревянную емкость.
-
Влейте заправку и перемешивайте рис режущими движениями 3 минуты.
-
Распределите рис тонким слоем для быстрого остывания.
Частые вопросы
Можно ли использовать обычный белый рис?
Нет, нужен только круглозерный сорт с высоким содержанием крахмала.
Зачем нужна деревянная емкость?
Дерево впитывает лишнюю влагу и не дает рису слипнуться.
Почему рис получается слишком твердым?
Вы не выдержали рис в воде перед началом варки.
Какая температура должна быть у заправки?
Температура жидкости должна составлять 50 градусов Цельсия.
Как понять, что рис готов?
Зерна становятся прозрачными и мягкими внутри при нажатии.
