Дашибульон для подачи и соусов — рецепт с пошаговыми фото
Правильный даши определяет вкус японской кухни. В школе Тосихиро Курокава в Токио нас учили работать только с сухими ингредиентами высшего сорта. Качественный бульон служит базой для соуса цую и супов мисо. Вы получите прозрачную жидкость с глубоким вкусом умами. Этот рецепт рассчитан на две порции чистого экстракта. Используйте холодную воду для начала процесса. Это гарантирует отсутствие горечи в конечном продукте.
Советы шефа
- Выбирайте комбу темного цвета без белого налета.
- Не доводите бульон до бурного кипения.
- Процеживайте жидкость через мелкое сито или марлю.
- Храните готовый даши в холодильнике не более 48 часов.
Частые ошибки
- Кипячение водорослей комбу вызывает появление неприятной слизи.
- Использование слишком старых хлопьев кацуобуси дает рыбный запах.
- Длительное настаивание горячего бульона портит его прозрачность.
С чем подавать
Подавайте этот бульон в подогретых пиалах вместе с мягким тофу. Он идеально подходит для приготовления соуса к лапше удон. Добавьте пару капель кунжутного масла для аромата.
Ингредиенты
- Вода фильтрованная — 600 мл
- Водоросли комбу — 15 г
- Хлопья кацуобуси — 20 г
- Соль морская — 2 г
- Сахар белый — 3 г
Пошаговое приготовление
-
Налейте 600 мл воды в сотейник.
-
Положите 15 г комбу на дно емкости.
-
Оставьте водоросли в воде на 20 минут при температуре 20°C.
-
Поставьте сотейник на плиту с минимальным нагревом.
-
Дождитесь достижения температуры 85°C перед снятием комбу.
-
Уберите водоросли из кастрюли пинцетом.
-
Включите средний огонь для достижения кипения.
-
Как только появятся первые пузыри, выключите нагрев.
-
Всыпьте 20 г хлопьев кацуобуси в горячую воду.
-
Оставьте хлопья плавать на поверхности 3 минуты.
-
Процедите жидкость через сито с двойной марлей.
-
Добавьте 2 г соли и 3 г сахара.
-
Перемешайте содержимое до полного растворения кристаллов.
Частые вопросы
Можно ли использовать комбу из супермаркета?
Лучше купить специализированные водоросли в магазине на рынке Фуд Сити.
Почему бульон стал мутным?
Вы слишком долго кипятили водоросли или хлопья рыбных стружек.
Можно ли заморозить даши?
Да, используйте формы для льда и храните месяц.
Чем заменить кацуобуси?
Замена изменит вкус, поэтому используйте только оригинальные хлопья.
Нужно ли мыть комбу перед готовкой?
Протрите белые пятна сухой салфеткой без воды.
