Нигири с белым окунем — рецепт с пошаговыми фото
Белый окунь требует холода. В школе Тосихиро Курокава нас учили работать с рыбой при температуре 4 градуса Цельсия. Это сохраняет плотную текстуру филе. Для этого рецепта я использую рис сорта Косихикари. Он дает нужную клейкость и блеск. Вы получите классический нигири. Вкус будет чистым и строгим. Подготовьте все продукты заранее. Работайте быстро, чтобы рыба не нагрелась от рук.
Советы шефа
- Держите руки в миске с ледяной водой.
- Используйте нож из кованой стали.
- Смачивайте пальцы рисовым уксусом перед лепкой.
- Нарезайте рыбу под углом 45 градусов.
Частые ошибки
- Слишком сильное сжатие рисового комочка.
- Использование теплой рыбы из холодильника.
- Перебор с васаби внутри нигири.
С чем подавать
Подавайте с зеленым чаем сенча. Он очищает рецепторы после жирной рыбы. Добавьте 5 грамм соевого соуса в отдельную пиалу.
Ингредиенты
- Рис Косихикари — 140 г
- Вода для варки риса — 160 мл
- Рисовый уксус — 20 мл
- Сахар — 5 г
- Соль — 3 г
- Филе белого окуня — 100 г
- Васаби — 4 г
- Соевый соус — 15 мл
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис в холодной воде 6 раз до прозрачности воды.
-
Залейте рис водой и варите 15 минут при температуре 100 градусов.
-
Выключите огонь и оставьте рис под крышкой на 10 минут.
-
Смешайте уксус, сахар и соль в сотейнике при 60 градусах.
-
Влейте заправку в рис и перемешивайте режущими движениями 3 минуты.
-
Остудите рис до температуры 30 градусов на деревянной лопатке.
-
Нарежьте филе окуня на ломтики толщиной 5 миллиметров.
-
Возьмите 18 грамм риса и сформируйте плотный овал ладонью.
-
Нанесите 0.5 грамма васаби на центр рыбного ломтика.
-
Прижмите рыбу к рису и слегка сожмите конструкцию пальцами.
-
Повторите действия для второй порции нигири.
Частые вопросы
Какой рис лучше?
Используйте только японский Косихикари с содержанием крахмала 25%.
Как проверить свежесть окуня?
Мясо должно быть упругим и не иметь запаха аммиака.
Нужно ли мариновать рыбу?
Для этого рецепта маринование не требуется.
Можно ли заменить уксус?
Замена изменит структуру риса и вкус готового блюда.
Почему рис разваливается?
Вы использовали слишком мало воды или плохо промыли крупу.
