Нигири с обжаренным тунцом (абури) — рецепт с пошаговыми фото
Абури требует контроля огня. Я готовил это в Токио в школе Курокава. Тунец должен остаться сырым внутри. Снаружи жир плавится от жара. Используйте только рыбу категории Akami. Рис должен быть теплым при лепке. Холодный рис портит текстуру рыбы. Этот метод раскрывает аромат масла. Вы получите баланс температур и вкусов.
Советы шефа
- Используйте горелку с синим пламенем.
- Держите дистанцию от риса 5 сантиметров.
- Нарезайте тунец толщиной 12 миллиметров.
- Смазывайте рыбу соусом перед обжигом.
Частые ошибки
- Пережгли верхний слой рыбы.
- Слишком много риса в нигири.
- Использовали холодный рис из холодильника.
С чем подавать
Подавайте с зеленым чаем сорта Сэнча. Добавьте 5 грамм тертого имбиря. Это очистит рецепторы между кусочками.
Ингредиенты
- Рис для суши (сорт Koshihikari) — 150 г
- Тунец Akami — 120 г
- Рисовый уксус — 25 мл
- Сахарный песок — 10 г
- Соль морская — 5 г
- Васаби — 8 г
- Соус унаги — 15 г
- Семена кунжута — 2 г
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис 5 раз до прозрачной воды.
-
Варите рис 15 минут при температуре 100 градусов.
-
Смешайте уксус, сахар и соль в соусе.
-
Влейте заправку в горячий рис через 5 минут после варки.
-
Остудите рис до 36 градусов, постоянно перемешивая его.
-
Нарежьте тунец на ломтики по 12 мм.
-
Возьмите 18 грамм риса и сформируйте комок.
-
Нанесите 0.5 грамма васаби на центр рыбы.
-
Прижмите рыбу к рису рукой.
-
Поднесите горелку к поверхности тунца на 4 секунды.
-
Следите за появлением пузырьков жира на срезе.
-
Капните 2 грамма соуса унаги сверху.
-
Посыпьте кунжутом перед подачей.
Частые вопросы
Можно ли использовать обычный длиннозерный рис?
Нет, он не удержит форму нигири.
Какая температура идеальна для риса?
Держите температуру в пределах 36-38 градусов.
Чем заменить горелку?
Используйте разогретую сковороду, но эффект будет слабее.
Как выбрать тунец?
Цвет должен быть темно-красным без серого налета.
Нужно ли мариновать рыбу?
Нет, только обжигайте непосредственно перед едой.
