Нигири с обжаренным лососем (абури) — рецепт с пошаговыми фото
Абури требует контроля огня. В школе Курокавы нас учили работать с температурой рыбы внутри и снаружи одновременно. Для этого рецепта я использую рис сорта Косихикари. Этот сорт дает нужную клейкость при варке. Лосось должен оставаться сырым в центре. Только верхний слой прогревается горелкой. Получается контраст холодного жира и горячего аромата. Это база классического нигири.
Советы шефа
- Используйте только рыбу категории Sashimi Grade.
- Держите рис температурой 36 градусов при лепке.
- Наносите соус тонким слоем через кисть.
- Не передерживайте пламя на одном месте.
Частые ошибки
- Слишком толстый слой риса мешает прогреву рыбы.
- Использование теплой воды для заправки готового риса.
- Перегрев рыбины до состояния полностью вареного мяса.
С чем подавать
Подавайте с зеленым чаем сенча. Острота васаби уберет лишний жир лосося. Добавьте тонкий ломтик лимона для кислотности.
Ингредиенты
- Рис Косихикари — 150 г
- Лосось (филе) — 100 г
- Рисовый уксус — 25 г
- Сахар — 8 г
- Соль — 3 г
- Соус унаги — 15 г
- Васаби — 5 г
- Икра летучей рыбы — 10 г
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис 5 раз до прозрачной воды.
-
Залейте рис 180 мл воды и варите 15 минут на огне 95 градусов.
-
Смешайте уксус, сахар и соль при температуре 50 градусов до растворения.
-
Влейте заправку в горячий рис и перемешивайте лопаткой 3 минуты.
-
Остудите рис до 36 градусов на деревянной лопатке.
-
Нарежьте лосось полосками толщиной 8 мм и длиной 4 см.
-
Сформируйте 4 шарика риса весом по 20 грамм.
-
Нанесите 1 грамм васаби на каждую сторону рыбы.
-
Прижмите рыбу к рису, формируя плотную конструкцию.
-
Нанесите 3 грамма соуса унаги на верх рыбы.
-
Поднесите газовую горелку на расстояние 3 см от рыбы.
-
Обжаривайте поверхность 5 секунд до появления пузырьков жира.
-
Положите сверху 2.5 грамма икры для подачи.
Частые вопросы
Какая горелка подойдет дома?
Используйте обычную кухонную горелку с регулировкой пламени.
Можно ли заменить Косихикари?
Берите любой короткозерный рис с содержанием крахмала выше 20%.
Почему рис рассыпается?
Вы плохо промыли его или использовали слишком мало уксуса.
Как выбрать лосось?
Цвет мяса должен быть ярко-оранжевым без серого налета.
Нужно ли мариновать рыбу?
Для абури маринование не требуется, важен только нагрев.
