Тираси-суши с лососем и икрой — рецепт с пошаговыми фото
Тираси-суши требуют точного контроля температуры риса и жирности рыбы. Я готовлю это блюдо по методике школы Тосихиро Курокава. Для идеального результата используйте рис сорта Косихикари. В Москве я закупаю его в специализированных лавках на рынке Фуд Сити. Правильная заправка создает нужный баланс кислотности и сладости. Лосось должен иметь жирность не менее 25%. Это обеспечит правильную текстуру при нарезке.
Советы шефа
- Используйте воду температурой 22 градуса для промывки риса.
- Охлаждайте рыбу в ледяной бане перед нарезкой.
- Добавляйте уксус в рис при температуре 65 градусов.
- Держите руки в миске с водой и уксусом.
Частые ошибки
- Слишком сильное сжатие рисового комочка.
- Использование теплого риса для сборки суши.
- Нарезка рыбы против волокон.
С чем подавать
Подавайте блюдо с горячим зеленым чаем сенча. Температура воды для заваривания должна быть 80 градусов. Это очистит рецепторы после жирного лосося.
Ингредиенты
- Рис Косихикари — 250 г
- Вода — 300 мл
- Рисовый уксус — 40 мл
- Сахар — 15 г
- Соль — 5 г
- Лосось (филе) — 180 г
- Икра тобико — 30 г
- Васаби — 10 г
- Соевый соус — 20 мл
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис в холодной воде 5 раз до прозрачности воды.
-
Залейте рис водой и варите 15 минут на огне 95 градусов.
-
Снимите кастрюлю с огня и дайте рису постоять 10 минут.
-
Смешайте уксус, сахар и соль в сотейнике при 50 градусах.
-
Влейте заправку в рис и перемешивайте режущими движениями лопаткой.
-
Распределите рис по деревянной емкости для быстрого остывания.
-
Нарежьте лосось на ломтики толщиной ровно 6 миллиметров.
-
Сформируйте из риса две порции по 125 граммов каждая.
-
Нанесите на центр каждой порции 5 граммов васаби.
-
Выложите сверху кусок лосося и прижмите его пальцами.
-
Посыпьте верхушку рыбы икрой тобико весом в 15 граммов.
-
Подавайте блюдо через 2 минуты после сборки.
Частые вопросы
Можно ли использовать обычный круглый рис?
Нет, только Косихикари даст нужную клейкость.
Как выбрать свежий лосось?
Цвет мяса должен быть ярко-оранжевым без белых пятен.
Нужно ли мыть икру перед использованием?
Икру тобико мыть нельзя, иначе она потеряет вкус.
Зачем нужен уксус в заправке?
Уксус консервирует рис и дает правильный аромат.
