Нигири со скумбрией — рецепт с пошаговыми фото
Скумбрия требует особого подхода из-за высокого содержания жира. В школе Тосихиро Курокава нас учили мариновать эту рыбу в уксусе. Это убирает лишний запах и делает текстуру плотной. Я использую рис сорта Косихикари для идеальной клейкости. Правильная температура риса должна составлять 36 градусов. Только тогда нигири не развалится в руках. Готовьте рыбу сразу после нарезки.
Советы шефа
- Используйте только охлажденную скумбрию с температурой 4 градуса.
- Нарезайте рыбу под углом 45 градусов толщиной 5 миллиметров.
- Смачивайте руки водой с добавлением 10% уксуса.
- Рис должен быть сухим снаружи и мягким внутри.
Частые ошибки
- Использование теплого риса выше 40 градусов.
- Слишком сильное сжатие рисового комочка.
- Нарезка рыбы против волокон.
С чем подавать
Подавайте нигири с зеленым чаем сенча. Добавьте 5 грамм тертого имбиря для очистки рецепторов. Острота васаби дополнит жирность скумбрии.
Ингредиенты
- Рис Косихикари — 140 г
- Скумбрия (филе) — 80 г
- Рисовый уксус — 20 мл
- Сахар — 5 г
- Соль — 3 г
- Васаби — 4 г
- Соевый соус — 10 мл
- Вода — 150 мл
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис в холодной воде 6 раз до прозрачности воды.
-
Залейте рис 150 граммами воды и варите 15 минут на огне 95 градусов.
-
Выключите огонь и дайте рису настояться 10 минут под крышкой.
-
Смешайте 20 мл уксуса, 5 г сахара и 3 г соли при 50 градусах.
-
Влейте заправку в рис и перемешивайте режущими движениями 3 минуты.
-
Остудите рис до температуры 36 градусов на деревянной лопатке.
-
Нарежьте скумбрию на полоски шириной 2 сантиметра и длиной 5 сантиметров.
-
Сбрызните рыбу рисовым уксусом и оставьте на 5 минут.
-
Возьмите 18 грамм риса и сформируйте из него овал ладонью.
-
Нанесите 0.5 грамма васаби на центр каждого рыбного ломтика.
-
Прижмите рыбу к рису и зафиксируйте форму пальцами за 3 секунды.
-
Повторите действия со вторым кусочком.
Частые вопросы
Можно ли взять обычную скумбрию из супермаркета?
Нет, нужна рыба глубокой заморозки или свежий вылов.
Какой рис лучше всего подходит?
Используйте только короткозерный японский рис сорта Косихикари.
Почему нигири разваливается?
Вы слишком сильно сжали рис или он слишком холодный.
Нужно ли мариновать рыбу?
Да, уксусная обработка обязательна для скумбрии.
Как хранить готовый рис?
Ешьте его сразу при температуре 36 градусов.
