Сырный соус для запечённых роллов — рецепт с пошаговыми фото
Этот соус я готовил в школе Тосихиро Курокава в 2012 году. Он нужен для запекания роллов в духовке. Правильная текстура позволяет соусу не стекать с риса при нагреве. Мы используем жирный сливочный сыр и сливки высокой плотности. Соус держит форму ровно 15 минут после извлечения из печи. Используйте только холодные ингредиенты для стабильной эмульсии.
Советы шефа
- Храните сыр в холодильнике до момента смешивания.
- Просеивайте соус через мелкое сито для гладкости.
- Добавляйте сливки медленно при постоянном помешивании.
- Используйте жирность сливок не ниже 33%.
Частые ошибки
- Использование обезжиренных молочных продуктов.
- Перегрев смеси выше 65 градусов.
- Слишком быстрое добавление лимонного сока.
С чем подавать
Подавайте соус вместе с горячими роллами темпура. Он отлично дополняет запеченные роллы с лососем. Соус подчеркивает вкус морепродуктов.
Ингредиенты
- Сливочный сыр (Philadelphia) — 150 г
- Сливки 33% — 50 г
- Яичный желток — 1 шт
- Майонез японский (Kewpie) — 20 г
- Соевый соус — 5 г
- Лимонный сок — 3 г
- Сахарный песок — 4 г
- Паприка молотая — 2 г
Пошаговое приготовление
-
Положите сливочный сыр в миску объемом 500 мл.
-
Разминайте сыр лопаткой 2 минуты до однородного состояния.
-
Влейте сливки при температуре 4 градуса Цельсия.
-
Добавьте яичный желток и перемешивайте венчиком 1 минуту.
-
Всыпьте сахарный песок и соевый соус в массу.
-
Добавьте майонез Kewpie для создания нужной плотности.
-
Влейте лимонный сок и перемешивайте еще 30 секунд.
-
Разогрейте смесь на водяной бане до 55 градусов.
-
Помешивайте массу непрерывно в течение 4 минут.
-
Снимите миску с огня, когда соус станет густым.
-
Всыпьте паприку и перемешайте последний раз.
-
Остудите готовый соус при комнатной температуре 8 минут.
Частые вопросы
Можно ли использовать сметану вместо сливок?
Нет, сметана даст слишком жидкую консистенцию.
Почему соус расслоился при нагреве?
Вы превысили температуру 65 градусов во время готовки.
Какой срок хранения у готового продукта?
Храните в закрытом контейнере 24 часа в холодильнике.
Нужно ли добавлять муку для густоты?
Мука испортит вкус и сделает текстуру тяжелой.
Подойдет ли обычный майонез из супермаркета?
Обычный майонез изменит кислотность и цвет соуса.
